作業工程 1

 注意
 
この作業はやけど危険があるので注意してください。軍手勧めます。
 


カラメルを作る

牛乳をあたため   

卵と混ぜる。

プリンを型に流す

オーブンに入れる   

オーブンから出す。

メイン 

 

手順 1 

手順 2

手順 3

鍋にグニュウ糖を入れて火にかけて黒くする   
カラメルの色は赤からまつ黒の間ぐらい

黒くなったら沸騰とた水をスプーン一杯ほど入れ暖めなおして スプーンなどで均等になるまで混ぜる

プリンカップに流す。

ポイント

 

鍋の厚みにより   
温度の上がり方がちがいます。   
薄い鍋の場合はカラメルの色が   
赤なつたら鍋底を水につけてくださいカラメルの温度は180度位   

前の作業で一度なべを冷やした方は   
十分に均等になるまで   
加熱してください

流すのは適当にしてください    
蒸している間にカラメルは底に    
沈みます。   
金属の型の人のみバターを薄く   
塗ってください。側面のみ   
 

こんな色

 出来るだけ真っ黒にしてほしいのですが  
あまり黒いと飴が堅く流しにくくなります。  
当店のプリンのような卵の味がするものは

おまり薄いとプリンと一緒に食べたときに  
コントラストがでず味の奥行きがなくなります。

最近ケーキ屋のプリンおいしくないのは  

上記のことが゜かけているのでは

器具番号

器具番号

器具番号

 

材料番号 

材料番号

材料番号

 

 



 

カラメルを作る

牛乳をあたため 

卵と混ぜる。

プリンを型に流す

オーブンに入れる   

オーブンから出す。


 
 

手順 1 

手順 2

手順 3

鍋に牛乳を入れバニラさや  
グラニュウ糖  
を鍋底入れて火にかけて70度から  
85度に暖めます。

平ボールに卵入れほぐし  
グラニュウ糖いれボールの底を  
するように泡立で器均等にします。  
泡立てることはしないでください  
 

暖めた牛乳を  
ボールに1/3入れて  
均等にして  
残りを入れて  
泡立てないように  
均等にします。 

ポイント

 

鍋の底にグラニュウ糖沈めことにより  
鍋底がきれいに無駄なくなります  
温度は牛乳の香りを出来るだけ低い方が  
残りやすく有利です。  
入れた材料を生かすために 

泡立てることはしないでください  
あくまで均等にするだけです。

ボールや鍋の底に  
グラニュウ糖など残らないよう  
しっかりと均等にしてください。

器具番号

器具番号

器具番号

1.3.4.

5.6.

 

材料番号 

材料番号

材料番号

4.5.6

2.3

 

 



 

カラメルを作る

牛乳をあたため 

卵と混ぜる。

プリンを型に流す

オーブンに入れる   

オーブンから出す


 
 

手順 3の平ボールを茶こしで深ボールに漉します。 
この時点でオーブンを180度に暖め お湯を 
沸かし始めます。 
漉したプリン液の上澄みの不均等な部分泡を 
スプーンで取り除きます。 
 

天板に新聞紙を敷き 
水で湿らします。そこに 
プリン液を計量カップですくい 
カラメルの入ったカップに流します 新聞紙の上に均等にならべます。 
90tで9個取れます。  

プリン型縁についたプリン液を 
テッシュなどでぬぐい 
ライターなどで縁についた 
あわを消してください。 
 

ポイント

 

深いボールに漉すのは泡を取り除き面積が小さく 
早くなります。 
 
 
 

新聞をひくのは 
下からの火を柔らかくするためです、 
 

できあがったプリンを傾け 
流れ出さない状態であれば 
柔らかく仕上がっています。 
冷めるごとに固さは出てきます。

器具番号

器具番号

器具番号

7.9.11

12.

 

 


カラメルを作る

牛乳をあたため 

卵と混ぜる。

プリンを型に流す

オーブンに入れる   

オーブンから出す。

 

 
 

手順 1 

手順 2

手順 3

天板をオーブンに入れ沸騰したお湯を天板に流します。 
オーブンを締めて 
180度位で 蒸しあげます。 
時間は様々で申し上げることは出来ません。 
大体で 60分ぐらい

出来たかどうかと オーブンを 開いて見るのは あまりおすすめできません。 
お湯に温度計差し込んで 
90度ぐらいになっている時間が 
20分から30分だったら 大丈夫です。 
あまり開けると60分では 到底出来ません 

蒸しあがりました。 
オーブンから出して 
自然にさまします。

ポイント

 

時間は難しいです。 
簡単に申しあげれば オーブン内のお湯の温度が90度 くであれば短時間であがります。20分から30分で でも家庭のオーブンでは たとえ100度のお湯を 
流してもすぐに温度が下がりなかなか水温を 
90度に保つまでには90分・120分かかる場合があります。 
だからといって オーブンの温度を上げすぎると 
オーブンの温度で火がは入り 柔らかさは出ません。 基本は90度前後で蒸しあげることです。 

もう一つ出来上がりを 
オーブンを開けずにみるには 
オーブンを揺らしたとき 
プリン表面がゆれます。 
それを経験に判断してください。 
 

できあがったプリンを傾け 
流れ出さない状態であれば 
柔らかく仕上がっています。 
冷めるごとに固さは出てきます。
型とプリンの境のところを
指で押さえ泡などでひっついているところ皿の上で上下に振ればはずれます。
出来立ては 卵の味強く
バランスが悪いので 一晩おいたら
すばらしいプリンが出来ています。